白酒文化

最近，广西公文包酒火遍了大江南北。走在广西的大街小巷，你总能看到人们拎着个像公文包一样的白色塑料桶，里面装着清澈透明的液体。凑近一闻，酒香扑鼻，让人忍不住想尝一口。这 “公文包” 里装的，其实是广西特有的土法酿造米酒。但很多人都很好奇，这广西公文包酒，到底属于什么香型呢？是像茅台那样醇厚浓郁的酱香型，还是五粮液那种香气四溢的浓香型？

其实，广西公文包酒按照国家标准来说，属于米香型白酒。米香型白酒在广西有着悠久的历史，其中最出名的当属桂林三花酒，它也是早期米香型白酒标准的制定者之一。

那么，广西公文包酒是怎么酿造出来的呢？以桂北蒋师傅的酿造工艺为例，这可是一门讲究的学问。首先，要选用优质的广西本地香米和山泉水。香米可是酒的灵魂所在，而山泉水则为酒增添了几分清甜。选好原料后，就开始浸米泡米。用热水浸泡大米约半个小时，让大米充分吸收水分，然后用清水淋洗干净并沥干。这一步很关键，就像是给大米做了个 “水疗”，为后续的蒸饭步骤做好准备。

接下来是蒸饭泼水。把大米放入蒸锅摊平，蒸汽上来后蒸馏 15 - 20 分钟，然后泼入大米量六成的热水并翻拌。继续蒸饭，圆汽后 15 - 20 分钟进行第二次泼水，翻拌后继续蒸，要求饭粒熟而不黏。这就好比蒸馒头，要掌握好火候和时间，才能让米饭达到最佳状态。蒸好的米饭，就像是一群等待变身的 “小天使”，即将开启它们的奇妙之旅。

米饭蒸熟后，要摊凉拌曲。将米饭打散，摊凉。当酒饭温度降至合适温度后，撒上酒曲并与酒饭搅拌均匀。酒曲就像是米饭的 “魔法导师”，合适的温度能保证酒曲中的微生物活性，使其与米饭充分混合，为后续的培菌糖化过程做好准备。

培菌糖化是一个神奇的过程。将下好酒曲的酒饭倒入缸中，在中间挖一个喇叭形的洞，盖好缸盖，做好保温或降温工作，让酒饭在适合的恒温下糖化发酵，糖化过程为 24 - 48 小时左右。在这个过程中，酒曲中的微生物将米饭中的淀粉转化为糖，喇叭形的洞有助于观察糖化的进程，同时也为微生物的活动提供了一定的空间。就像是在一个温暖的小窝里，微生物们辛勤地工作着，把米饭变成了甜甜的 “魔法药水”。

糖化完成后，就进入酒化阶段。根据酒饭的温度及水温，加入酒饭量约 2 倍的水量，让酒饭继续酒化发酵，温度保持在 35℃左右。封好缸口，做好降温或保温工作。发酵时间为 10 - 15 天。这个阶段，糖进一步转化为酒精，就像是 “魔法药水” 在慢慢发酵，变成了真正的美酒。

酒化完成后，还不能马上喝，还要进行酒培陈化。封好缸口，防止外界杂质进入，在瓦缸中持续发酵数个月，酒醅的液体由米白色逐渐转化为黄色。这可是蒋记米酒特有的过程，经过长时间的陈化，酒的口感更加醇厚，香气更加浓郁。就像是一位历经岁月沉淀的智者，散发着独特的魅力。

最后，将酒醅倒入蒸馏锅中，烧火开始蒸馏。要控制好火候，按照掐头去尾，断花摘酒的方式进行蒸馏，酒头酒尾单独存放。蒸馏出来的新酒，还要倒入陶制酒埕中，在适宜的环境中储存，让酒越陈越醇越香。经过这一系列复杂而精细的工序，一瓶正宗的广西公文包米香型白酒就诞生了。